WINE

Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989).
Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi. Dari mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan Austria. Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia. Penyebaran ini juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di Amerika dan Eropa, putao di China, dan Anggur di Indonesia (Wahyu, 2004).
Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun nenas. Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan Fruity wine. Sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine). Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan Brandy (Allen, 2008).
Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok, yaitu Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine.
1. Red Wine
Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.
2. White Wine
White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.
3. Rose Wine
Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine.
4. Sparkling Wine
Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.
5. Sweet Wine
Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.
6. Fortified Wine
Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.
Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 – 150 mg/ml. Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan white wine. Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine menggunakan anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya (Effendi, 2004). Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine membutuhkan waktu fermentasi selama 3 – 5 hari pada 24 – 270C sedangkan white wine membutuhkan waktu selama 7 – 14 hari pada 10 – 210C.
Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung gula (15 – 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine. Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu :
1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi
2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.
3. Kandungan gula cukup tinggi
4. Mempunyai aroma yang sedap.
Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu Vitis Vinifera dan Vitis labrusca. Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis anggur tersebut, yaitu :
1. Vitis Vinifera
• Kulit tipis, rasa manis, dan segar
• Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar permukaan laut beriklim kering
• Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Gamay and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman, Probolinggo biru dan putih, Situbondo Kuning, Alphonso lavalle, dan Golden Camphion).
2. Vitis Labrusca
• Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar
• Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl
• Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon, dan Isabella
Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentati (Frazier and Westhoff, 1978).
Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989). Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C, proses ini dapat berlangsung 35 – 60 jam. Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut (Anonymousa, 2009) :
Divisi : Eumycophyta
Kelas : Ascomycetes
Ordo : Sacharomycetales
Famili : Sacharomycetaceae
Genus : Sacharomyces
Species : Sacharomyces cerevisiae
Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval, atau memanjang. Dalam industry alkohol atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C. Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan. Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae var.ellipsoideus merupakan galur yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga digunakan dalam industry pembuatan alkohol atau anggur (Fardiaz, 1989).
Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses, yaitu :
1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi
Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 100C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur.
Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning selama penghancuran buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan.
2. Fermentasi Alkohol
Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10 – 210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 – 5 hari dengan suhu antara 24 – 270C. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.

Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alkohol merupakan cairan yang mempunyai sifat fisik sebagai berikut :
1. Berbentuk cair
2. Tidak berwarna
3. Volatile (mudah menguap)
4. Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan
5. Mendidih pada suhu 790C
6. Membeku pada suhu -1170C
7. Mempunyai berat molekul 46 g/mol
Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alkohol meliputi dua tahapan, yaitu :
1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat.
2) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol
Pada fermentasi alkohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana.